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      《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》Cooked: A Natural History of Transformation

      當烹飪技術演進錯誤,自然與文明都將受害。

      「你騙得過味蕾,卻騙不了胃。」

      《雜食者的兩難》作者麥可.波倫再度踏上溯源之旅,

      在人類烹飪史中尋找現代問題的解答。

      烹飪,是造就人類這一物種的獨門演化術與求生本能。自學會用火的那一刻起,熟食使我們的消化器官變小、腦袋變大,成為今日的模樣。烹飪曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界,為人類溝通往來,將自然物質轉化為滋養,為人類文明提供根基。

      然而,在現代經濟體系下,工廠取代了廚房,烹飪技術看似日益精進,卻是人工添加物堆出的砂上城堡。人類遠離生存所繫的自然,食安及健康問題開始層出不窮。

      美國飲食界良心暨《雜食者的兩難》作者麥可.波倫,為了解人類如何發展出滋養文明的烹飪技術,又如何將這技術推往錯誤方向,以及在這股洪流中該如何自保,遂踏遍世界各地,走入各種形式的廚房,學習貼近自然的烹飪技術,尋找改變人類飲食未來的可能。

      這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式– 烤肉出發,一路穿越家常燉鍋、麵包坊與製粉工廠,再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士及食品市調專家的訪談,揭露烹飪技術如何在工業文明中沉淪,如製粉工廠為延長麵粉保存期限,篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮,使麵粉除熱量外別無其他營養價值。此外也為居家烹飪者提供專業意見與教學,如培養天然酵母及利用全麥麵粉製作麵包的方法,還有烹煮燉菜時如何利用較老的肉品,減少消費工業化飼養的年輕畜產品等等。

      本書邀請讀者改變生活中生產和消費的比例,那怕只改變一點點也好。經常練習這些簡單的技術,生產若干生活必需品,讓我們更能夠自力更生,更加自由,同時減少對遠方企業的依賴。每當我們無法自行供給日常需求、滿足想望時,不單是我們的錢財,還有我們的力量,就都流到企業那一端去。一旦我們決定為餵飽自己負起一些責任,力量又會流回到我們和我們的社會這裡。這正是重建地方食物經濟運動最早學到的一課,這項方興未艾的社會運動最終能否成功,全看我們是否願意在餵飽自己這件事上,多花點腦筋,多盡點力。不是每天每頓飯都必須自炊自煮,但是應該更常烹飪,只要有時間,就盡量下廚。

      重修與自然的關係、與社會的關係、與家人的關係,也重修與自己的關係。讓我們重新發現烹飪,這個看似最平凡的技藝,竟是人類現代社會許多困境的解答。

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        媒體推薦

        「當『飲食研究』有日成為大學學門,這本跨類別鉅作必列為典範教材。」–《衛報》書評

        「或許只有麥可.波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻,轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息,旁徵博引又綱舉目張。」–《華盛頓郵報》書評

        「改變一生的好書並不常見,尤其是封面上還寫著大大的「紐約時報暢銷排行榜第一名」那種。但麥可.波倫的《烹》肯定名列其一。你不可能讀完這本書卻沒有付諸實行。《烹》為今日的飢餓人類帶來啟示。接受改變吧。」–《電訊報》

        「讀到麥可.波倫的《烹》以前,我從未想過任何附帶食譜的書能夠寫得如此機智,又能衝擊你的道德理解與政治聯想。投入一點熱誠,你就能享受那自由遊走於各種疆界的罕見文體,然後變得更加投入……在波倫的妙筆下,科學、歷史、靈感,還有食譜鎔於一爐,莫不兼備,正巧還有些無傷大雅的風趣。」–《波士頓環球報》

        「《烹》帶給我們經典的波倫–思路明晰、意象鮮活,富於生動聯想與深刻洞見,而且讀來妙趣橫生。就如《雜食者的兩難》一般令你全神貫注、無由分神。」–《西雅圖日報》

      批踢踢 煮食把猿變成人,食品工業造病患。顯微透視烹飪轉化食材的魔幻劇場!

      「為何只有在食安危機爆發後,大家才開始留意食品中的非天然成分?」「政府持續失能,誰知道還有多少問題食品沒被揭露?」差不多每隔一陣子,我就會問自己類似的問題,但麥可.波倫的《烹》卻讓我明瞭,問這些問題根本是治標不治本。

      麥可.波倫在本書中準確地道出現代飲食困境的癥結所在,與臺灣當下景況不謀而合的程度簡直令我寒毛直豎。他將飲食的健康、經濟與環境問題連結在一起,則能適時掃除我們的盲點。當輿論一味撻伐黑心企業之際,卻少有人站在本書所揭櫫的高度來看待整體飲食問題。

      然而,麥可.波倫之所以為麥可.波倫,就在於他總能為最沉重的事實、最艱困的知識,找到最輕鬆的吸收方式。誰能想到把飲食研究融入烹飪學習,讓讀者彷彿跟著由他親自主持的烹飪節目學做菜,一面獲取知識?

      編輯本書期間,我數度興起下廚的念頭,於是參考書中指示做起紅酒燉雞。看著燉鍋裡含有大量紅酒(其實全部都是)的湯汁嘟嘟冒泡,我想像煎雞肉時梅納反應所帶來的美味分子正溶進湯汁裡,時而嘗味、加鹽,也開始能夠理解麥可.波倫為何強調手做的實質知識與學術知識並重。只有親手動手,我們才能體會自然如何經烹飪轉化為可食物質,當我們選擇不烹飪,我們其實是將何等寶貴又神奇的權力讓渡給食品工業。

      做菜就能改變世界,只要你知道為什麼。(文/大家出版編輯余鎧瀚)

      • 作者介紹

        麥可.波倫

        麥可.波倫是美國首屈一指的飲食作家,著作屢獲《紐約時報》等各大媒體評選年度好書,也是「詹姆斯.比爾德獎」得獎作者。

        麥可.波倫長期關注飲食議題,企圖在工業社會與田園自然中尋求協調。他在代表作《雜食者的兩難》中實地走訪玉米田、工廠牧場、有機農莊與食品加工廠,追索現代飲食如何成為人類疾病的來源,在《飲食規則》中則收集祖母輩流傳下來的飲食智慧,整理成符合營養學知識的83條飲食建言。

        長期研究使得麥可.波倫將關注擴大至烹飪,熱愛以行動採掘知識的他,決定走訪全球,向餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒人等專業人士學習烹飪。在這過程中,他發現烹飪不僅塑造了人類的身體與心靈,維繫著家人的幸福與自然的環境,烹飪技術所蘊含的哲學與世界觀更能告訴我們,面對自然,文明應採取怎樣的姿態。

        《時代雜誌》於2010年將麥可.波倫名列全球百大影響人物。更於2013年評選他為「食物之神」,以表彰他對飲食文化的卓越貢獻。《華盛頓郵報》盛讚他的寫作:「或許只有麥可.波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻,轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息,旁徵博引又綱舉目張。」

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        譯者介紹

        韓良憶

        飲食旅遊作者和譯者,曾旅居荷蘭十三年,目前定居台北,在BRAVO FM91.3主持廣播節目《小宇宙大世界》,持續撰寫飲食旅遊散文和專欄,作品散見於台灣和中國大陸報章雜誌。

        繁簡體中文著作共十餘本,包括《韓良憶的音樂廚房》、《吃.東.西》、《在歐洲 、逛市集》,最新著作為《只要不忘就好》。 譯作繁多,包括《煉獄廚房食習日記》、《廚房機密檔案》、《飲食的歷史》、《如何煮狼》、《牡蠣之書》等,不及備載。

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      烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類-目錄導覽說明

      • 前言:為何烹飪?

        秒殺商品第一章:火 火焰的產物

        第二章:水 七步驟的食譜

        第三章:空氣 業餘烘焙者的教導

        第四章:土 發酵的冷火

        後記:手工味

        附錄一 四道食譜

        附錄二 推薦閱讀

        致謝

        資料來源

        翻譯對照

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      為何烹飪?

      I.
      在我人生中年晚期的某一刻,我意外但欣然地發現,有幾個最令我難以釋懷的問題,答案其實是同樣一個。
      烹飪。

      有些是私人問題,好比說,若要改善一家人的健康和幸福,有哪一件最重要的事是我們做得到的?有什麼好方法可以促進我和我那十來歲兒子的感情?(結果,事情並不單僅牽涉到普通的烹飪而己,尚有一種稱為「釀酒」的特別烹飪形式。)還有一些則稍帶政治性質。多年以來,我一直想確定(因為我時常被問到這事),如果想要協助改革美國的食物體系,讓這體系變得較健康也較符合永續精神,有哪一件最重要的事是老百姓做得到的?另一個相關的問題是,人們生活在高度專業化分工的消費經濟中,該如何減少依賴,並更大程度達到自給自足?接著還有較富哲學色彩的問題,自我開始著述以來,便不斷琢磨這些問題。我們在日常生活中該怎麼做,才能更深刻了解自然世界以及我們在其中擔任的角色?你大可以走進森林,去面對這樣的疑問,不過我發覺,只要走進廚房,便可找到更有意思的答案。

      前面說過,這是意外之事。烹飪一直是我生活的一部分,但就好比傢俱,並不怎麼需要仔細觀察,更遠非我熱情之所繫。我自認運氣好,家有長輩(也就是家母)熱愛烹飪,差不多每天都給我們燒一頓美味的晚餐。我搬出去住以前,便已足夠嫻熟廚事,這算是無心插柳,因為在家母忙著做晚餐時,我常待在廚房不走。雖然在我有了自己的住處後,只要有時間就會煮點東西,但是我難得挪出時間來燒一頓飯,也很少想到這事。是以,等到我年將三十那會兒,廚藝一點長進也沒有。坦白講,我做得最好的菜色大半仰賴別人烹調出的成果,比方說,把我那美味的不得了的鼠尾草牛油醬汁,淋在現成買來的義大利餃子上。我偶爾會看看烹飪書,或從報上剪食譜,給我為數不多的拿手菜多添個新菜色。要不,我會買一兩樣新奇的廚房小器具,不過這些玩意到頭來多半都收進櫃中不見天日。

      回想起來,自己對烹飪並沒有太大的興趣,這令我感到驚訝,因為我對飲食鏈的其他環節都抱有濃厚的興趣。我從八歲起就喜愛園藝,種的多半是蔬菜,我一向喜愛待在農場,熱中寫作農業題材。飲食鏈的另一端(我指的是吃東西這一端)還有我們的飲食習慣與健康的關係,這一部分我也寫了不少。然而,飲食鏈中間的環節,亦即自然物質轉化為飲食的過程,我卻不怎麼關注。

      直到有一天,我在看電視時,注意到一個頗堪玩味的詭論,起心動念探索起來,這個詭論並不複雜:就在美國人遺棄廚房,將烹煮三餐之責大部分交給食品業那歷史性的一刻起,我們開始花很多時間思考吃什麼,並且看著別人在電視上煮菜,這是怎麼一回事?我們平日愈難得作菜,就愈為食物與別人的廚藝而入迷。

      我們的文化對於此一課題似乎三心兩意。調查研究證實,我們每一年都愈來愈少下廚,愈來愈常購買現成食物。自六○年代中期我看著家母烹製晚餐那會兒以來,美國家庭花在烹飪的時間少了一半,如今一天只有短短二十七分鐘。(美國人下廚的時間比全世界其他國家的人都少,但是烹飪時間變短的趨勢舉世皆然。)然而,我們卻更常談起烹飪、看人烹飪、閱讀有關烹飪的書,並且去光顧看得見廚房的餐館,以便欣賞下廚實況。我們生活的這個時代,職業大廚之名家喻戶曉,有些名氣之大,不亞於運動或電影明星。許多人視為苦工的這件事,不知怎的昇華為甚受喜愛、非常吸睛的賽事。看一集《頂尖大廚》或《食物頻道明日之星》節目得花不只二十七分鐘,想想這一點,便可以明白:如今有成百萬上千萬人觀賞烹飪節目所花的時間,多於自己實際動手煮菜。我用不著點明,你看著人家在電視上煮的東西,並不是你吃得到的食物。

      這真是怪事。說到底,我們看的、讀的並不是有關縫衣服、補襪子或換汽車機油的節目或書籍,我們最樂於請

      編/譯者:韓良憶
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:17*23
      頁數:416

      出版地:台灣

      商品訊息特點

      • 作者:麥可.波倫

        追蹤

      • 譯者:韓良憶
      • 出版社:大家

        出版社追蹤

        功能說明

      • 出版日:2014/11/5
      • ISBN:9789866179822
      • 語言:中文繁體
      • 適讀年齡:全齡適讀

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      中國時報【張祈╱花蓮報導】

      花蓮縣議會昨天進行第18屆第4次定期大會縣政總質詢首日議程,議員質詢緊扣核災食品進口議題,並期盼縣政團隊重視日本核災區食品進口的嚴重性,縣長傅萁承諾,絕對不會讓危害鄉親的核汙染產品進入花蓮。

      針對日本核災區食品開放進口議題,縣議員施慧萍表示,近年來食安問題是社會大眾心中的痛,對於中央開放福島核災食品,不解為何政府會讓有風險性的食品進入台灣,縣議員謝國榮也憂慮核災區食品進口,是否會增加民眾相關的醫療費用。

      施慧萍說,議會同仁在日本核災區食品輸台花蓮公聽會力挽狂瀾,25位議員聯署表達對核災食品進口的不滿,更代表鄉親表達憤怒與恐慌,擔憂食品入台後可能抽換標籤,中央政府仍要強渡關山,只能將訴求轉向縣長。

      「讓民眾免於恐懼,擁有安居樂業的自由,是身為地方行政首長的基本責任!」傅?萁答詢表示,花蓮縣政府絕對不會讓危害鄉親的核汙染產品進入花蓮,將透過制定地方自治法規禁止販售,防堵核災區食品殘害鄉親身體健康,危害後代子孫。

      傅?萁指出,引進核災區食品初期,民眾多處於觀察期,不會輕易購買,相關產品極有可能流入營養午餐通路,影響學童健康,核災汙染食品半衰期長,放射性對人體及基因危害甚大,甚至會影響後代。

      目前衛生署食品檢測儀器能力有限,根本無法為民眾完善地把關食品安全,並強調縣府秉持道德良心,堅持防堵核災區食品進入花蓮。

      工商時報【林思慧、陳昱光╱台北報導】

      立法院院會昨(18)日三讀通過《證券交易法》第43條之1修正案,明訂公開收購者應提出具有履行支付收購對價能力的證明,向主管機關申報並公告特定事項後,才能進行收購,此修法也被稱為「樂陞條款」。

      日商百尺竿頭公開收購樂陞破局,創下台股史上第1次公開收購條件已成,卻不付款交割的情況。

      金管會先前翻修公開收購制度,修正「公開收購管理辦法」,及「公開收購說明書應行記載事項準則」,為投資人增設兩大保障,承銷商須出具資金確認書或銀行出具履約保證書,其次,在資金到位前,投資人得撤銷應賣。

      提案修法的國民黨立委賴士葆表示,台灣對公開收購的防範機制有所不足,台灣公開收購辦法資訊揭露透明度深度與廣度均有待加強.其中又以公開收購人資金來源最重要,修法後可讓投資人更了解收購狀況,少一份風險。

      對此,證券業者雖認為有助於保障投資人,但也憂心將使得公開收購趨嚴趨難,在成本增加及需有銀行出具履約保證下,影響企業整併意願,不利經濟發展。

      永豐金證券董事長陳惟龍指出,「樂陞條款」三讀通過後,雖可維護投資人權益,但從執行面來看,收購方必須先取得銀行出具履約保證,對銀行等於是潛在負債,承接風險較高,加上成本增加,增添完成公開收購的不確定性,可能會使得收購案件減少。

      另外,在評估流程中,將有許多人經手參與,因此出現內線交易,恐導致被收購方股價提前大漲機率提高,投資人因而無溢價空間,參與應賣意願不高,恐讓公開收購更加難以成局,未來還須逐步修正。

      下面附上一則新聞讓大家了解時事

      中國時報【張立勳╱新北報導】

      替代役男的工作包羅萬象,常被詬病淪為打雜工,新北市政府為顛覆外界對替代役的印象,成立「旺年天團」、「雲端資訊小組」等團體,投入公益服務,讓替代役男親身體會服務學習的真義,迄今已服務超過1萬名長者。

      為了讓役男發揮專長,新北市採取另類的替代役管理方式,役男分發到新北市政府後之會,先填寫學經歷調查表,調查役男專才、與公益服務意願,並建立替代役男人才資料庫。

      「旺年天團」第一代於2014年2月成軍,結合具有攝影、吉他、舞蹈、魔術等不同才藝的替代役男,經2個月團練後,開始四處巡迴表演,希望將替代役男們,打造成銀髮族的偶像團體,讓長輩看完替代役男表演,都能有兒孫承歡膝下的幸福感。

      役男翁冠軍指出,現在,每個月都要到老人共餐的場合帶運動,看到長輩們開心的動動跳跳,自己也很滿足,為了長輩們在家隨時可練習,「旺年天團」也錄製了健康操教學影片,希望阿公阿嬤們回家都能練習,一起「動」健康。

      新北市民政局指出,「旺年天團」不僅在新北市巡演,還參加跨縣市的大型公益活動表演,目前已經有第3代,慢慢擴大服務對象,從長輩到小學生,統統都有,其中,藝人修杰楷現在也是成員之一。

      今年暑假,修杰楷和「旺年天團」役男,化身夏令營小老師,前往金山區金美國小帶領小朋友玩魔術,細心指導每位學生製作魔術道具,親合力十足,其他替代役男則分班授課,發揮不同領域專長,教導小朋友跳街舞、打爵士鼓、以及折氣球等趣味活動。

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